TRADICIÓN ORAL Y CULTURA POPULAR EN LA OBRA DE ROSALÍA DE CASTRO. La historia de Vidal

JOSÉ LOSADA

 En el prólogo de su obra Cantares Gallegos (1863) Rosalía de Castro proclama su intención de remediar la injusticia que considera que se comete con su tierra, bella y dotada de los mayores encantos, lo mismo que la lengua en la que se expresa, aunque pida disculpas por adelantado por los errores gramaticales que pudieran encontrar los lectores. La autora sentía también un gran  afecto por las costumbres gallegas. En este mismo blog se encuentra una interesante entrada de Encarna Lorenzo que se refiere a la hospitalidad sexual y su pervivencia en Galicia; también se da noticia de los problemas que ello le causó, lo mismo que otro artículo bastante anterior, cuyo texto se desconoce, que motivó una airada reacción de los seminaristas de Lugo contra la imprenta en la que se estaba componiendo. No sé si calificarla como polemista, pero lo cierto es que tenía el valor suficiente para exponer sus opiniones y los hechos que consideraba ciertos, aun a riesgo de verse expuesta a feroces críticas.

En el libro citado anteriormente encontramos la historia de Vidal. En una nota a pie de página explica la autora que se trata más bien de un cuento pero que, como no tenía intención de publicar un libro de relatos, optó por darle forma poética. La califica como una de las historias más antiguas y más usadas; y termina expresando el sentimiento de ternura que le produce saber que hay muchas personas a las que no se les ofrece “a proba do porco” y que sueñan con poder responder a los avaros vecinos como lo hace el protagonista. Como se habrá imaginado el lector por la referencia porcina, la historia tiene que ver con la matanza y una de las costumbres relacionadas con ella. Además de eso, la autora realiza una descripción del ambiente festivo que la rodea, sin faltar varias referencias gastronómicas que intentaré desentrañar acudiendo a mis experiencias personales.

El poema, compuesto de treinta y nueve octavas,  es considerado por la estudiosa  de la obra rosaliana Paula Canalejas como un alarde de los recursos de la autora y de la lengua que emplea. Está dedicado a Roberto Robert, “redactor de La Discusión a quien le gustan los cuentos y el gallego”. Gracias al Diccionario Enciclopédico Espasa sabemos que se trata de un literato y periodista nacido en Barcelona  en 1837 y fallecido en Madrid en 1873. Como muestra de la mutua simpatía que se profesaban, se adjunta la noticia de la boda de la poetisa,  aparecida en el periódico el 1 de diciembre de 1857.

Las ocho primeras estrofas contienen una bucólica descripción del ambiente rural, sin duda basada en los recuerdos de la autora, pues se refiere a lugar en el que “el río Sar, soberbio y caudaloso parece que se duerme y se para”. No se refiere solamente al paisaje, pues sus versos describen la pureza de las costumbres y que ninguno de los vecinos había sufrido los avatares del “hambre negra”. Las número 6 y 7 se dedican a describir la vuelta de las labores del campo, el caldo gallego de la cena que hierve en el pote con berzas, patatas, habas y tocino; y la hora última de vigilia, en la que familia se reúne para rezar el Rosario y escuchar las historias del abuelo.

Las octavas que van desde la 9 a la 14 contradicen la línea argumental de las anteriores. Describen la vida del protagonista (“Vidal el sin ventura”): huérfano de nacimiento, sin familia, vive en la más absoluta pobreza. Su casa es descrita como una cuadra, duerme en el suelo con la nieve y el viento como cobertor, las ventanas carecen de cristales. Se mantiene con lo que los vecinos le dan, no tiene nada suyo y su vida discurre sin sentir el querer y la ternura de los demás. Aprovecha Rosalía para realizar la primera crítica social: “Tenía el sustento escaso y mal seguro/ que dan de puerta en puerta al que es perdido, que así le dicen con burla no escasa/ al que por pobre en este mundo pasa”.

En las estrofas trece y catorce la poetisa nos habla de la alimentación de Vidal: pan y caldo cocinado en casa ajena. No se le ofrece el compango (plato que se sirve en la mesa junto al caldo o también alimento sólido que acompaña al pan), lo cual obedece a un refrán según el que "no ha de darse de lo que bien sabe". Sin embargo, la crítica vuelve a aparecer en los versos: “porque era la sobriedad santa y saludable/ según la que gente de poder decía/ aunque ellos bien que holgaban y comían”.

A partir de la estrofa XV, Rosalía describe el ambiente de la matanza como una fiesta, no en el sentido propio del término sino como expresión de la abundancia (“a fartura”) que conlleva. Se aprovechan los días más fríos, en los que las casas y los campos se convierten en auténticas neveras naturales, porque así lo requiere la elaboración de los embutidos y el salado de la carne.

La matanza se desarrolla en varios días. El primero se sacrifica a los animales. El segundo, cuando la carne ya se ha enfriado, se despiezan o “se parten” y se salan las piezas destinadas a su consumo a lo largo del año (jamón, lacón, cabeza o cachucha, solana …); también se pica y adoba la carne que se empleará para los embutidos, cuya elaboración, dejando un día de descanso, pone fin a los trabajos o, al menos, a lo que se denomina “estar de matanza”, pues falta todavía sacar la carne de la sal y el ahumado para posteriormente comenzar un periodo de curación que, en el caso de los jamones, se dilata varios meses.

La autonomía de cada casa a la que se ha hecho referencia explica que en una misma estrofa  se aluda a trabajos que corresponden a jornadas distintas. Así, cuando la autora se refiere al “amabre chamuscar”, da forma poética a una labor que se realiza inmediatamente después de la muerte del animal. Se trata del quemado del pelo. Antiguamente se hacía usando haces de paja encendidos. Una innovación tecnológica posterior es la aplicación de un quemador a una bombona de gas butano. Como todo descubrimiento científico que se precie, el “invento” fue recibido con reticencias. Mi recientemente fallecido amigo Tucho me contaba que él había sido uno de los que se opuso a su uso, alegando que dejaba sabor a butano en la carne. No tardó en salir de su error e incluso llegó a fabricar en su taller uno de esos artefactos que tan perjudiciales llegó a considerar en un principio.

Creo que las “nenas mondongueiras” son las encargadas de remover o “darle la vuelta” a carne picada como parte del proceso de adobo. Es verdad que “mondongo” según el diccionario es una palabra polisémica que designa tanto al paquete intestinal como a la masa de los chorizos o éstos mismos puestos a curar. Sin embargo, parece que la mención a que estén arremangadas es una clara alusión a la tarea indicada, que terminaba con los brazos de quien la hacía teñidos de encarnado por lo menos hasta la mitad del antebrazo.

En los tiempos de Rosalía, y también después, las tripas del animal se aprovechaban para los embutidos. Esto requería un concienzudo lavado con agua corriente y limpia en el río. No es difícil imaginar lo penoso que resultaba esa labor para las que la desempeñaban (normalmente, las mujeres). Yo recuerdo ver el lavado de tripas con un grifo; aunque no se evitaba el contacto prolongado con el agua fría, por lo menos el trabajo podía hacerse bajo techo. Recuerdo una conversación con Teresa, la viuda de Tucho, acerca de sus problemas de salud, en concreto del estreñimiento, y cómo me describió muy gráficamente las características de la flora intestinal. Había lavado tripas en el río Cabe a lo largo de su vida y de ahí le venían sus conocimiento de anatomía (el refrán dice “Se queres ver o teu corpo, mata o teu porco”).

En la actualidad, y desde hace varios años, las tripas pueden comprarse ya preparadas e incluso se usan materiales artificiales para los embutidos. También pueden salarse y comerse cocidas. Nunca las he probado así; en mi casa no se preparaban debido al olor que desprendían cuando se hervían. En cambio, sí comíamos el estómago (“bispo”), cocinado de la misma forma y aliñado con pimentón y aceite.

En los tres últimos versos Rosalía describe una estampa en el mismo tono alegre del resto de la estrofa. El mismo día en que se partían los cerdos se consumían sus primeros productos. La comida de ese día, o la cena según se terciase, consistía en lomo frito. Eso se llamaba “estar de frebas” y constituía un punto y seguido en una dura jornada de trabajo.

En la estrofa XVI la autora, continuando con la evocación nacida de su propia experiencia, nos aporta varias citas culinarias relacionadas con la matanza. Comienza con el hígado encebollado (se prepara echando cebolla picada en una cazuela con aceite no muy caliente y, tras dejar pasar un poco de tiempo, el hígado; se añade ajo y perejil también picados y sal, cuando el hígado esté pasado se echa un poco de vino blanco y se cocina a fuego lento).  Además de esa exquisita forma de preparación, hay otra en la que el hígado se hierve entero con manzana y orégano en rama; después,  con un poco de agua de la cocción  y pimentón se forma una masa con la que se embadurna. Se deja enfriar y puede consumirse como un fiambre de aperitivo los días siguientes (el hígado queda consistente y se puede cortar  con cuchillo en tajadas).

La zorza o “sorsa” a la que se refiere Rosalía es carne adobada con sal, pimentón, orégano, ajo machacado y  un poco de agua (mi madrina, emigrante en la Argentina que conservó las costumbres de la matanza, escuchó que decían, mientras la estaba preparando: “Esta gallega está loca, le echa agua a la carne”). Se amasa en recipientes de barro llamados barreñones. La carne puede ser magra,  y se usa después para hacer chorizos, o con hueso (de la parte de la costilla o de la columna vertebral) para hacer riquísimas empanadas. Antes de embutir suele probarse la zorza friendo una pequeña porción en la sartén, por si es necesario rectificar alguno de sus ingredientes. Como en otras disciplinas, “cada maestrillo tiene su librillo”: hay quien prefiere los chorizos más picantes, sobre todo si se van a guardar para comer crudos, o les echa cebolla. Mención aparte merecen los llamados “chanfainos”, elaborados con carne y los menudos (pulmones, corazón …) y que hacen un lucido papel en los cocidos.

En nuestra casa no se elaboraban morcillas, lo cual no significa que se desperdiciase la sangre. Al contrario, constituía el ingrediente principal del postre más exquisito reservado a los días de matanza. Las filloas se elaboran con una mezcla de sangre, leche y harina (un huevo batido es opcional). En una sartén de hierro, previamente engrasada con un pedazo de tocino,  se echa una pequeña cantidad que se extiende con cuidado para que la filloa quede muy fina. Una vez elaborada se coloca en un plato, y se le echa azúcar, formándose una pequeña torre. Un consejo: el comensal debe maniobrar de forma que consiga que le toque la primera, es decir, la que queda en el fondo del plazo. Para cuando se llega a ella, el azúcar se ha convertido en un fino almíbar, sobre todo si el plato ha estado sobre una cazuela con agua caliente, “al baño María”.

No se trata de elaborar un recetario exhaustivo de los productos del cerdo, sino de adornar los versos de la poetisa, que vivió sus últimos años  en un lugar llamado precisamente “La Matanza”, en Padrón. Han quedado fuera otros muchos. Botelo, androia, unto, roxós, cuya glosa queda para mejor ocasión.

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En las tres siguientes estrofas Rosalía retoma el hilo de su relato. Tras describir lo que ella denomina “a festa do porco”, se coloca en el lugar de su protagonista, Vidal, el desventurado. Mientras en las demás casas reinaban la alegría y la abundancia, en su pobre y fría morada, solamente la soledad lo acompañaba. Nunca había sido invitado por sus vecinos y su participación en la fiesta se limitaba a la de un inane espectador.

En la estrofa XX se describe la costumbre que aporta el interés etnológico al relato poético. Los vecinos se intercambian “la prueba del cerdo” (“a proba do porco”), materializada en morcillas. Yo la conozco con otra forma, por ejemplo, un pedazo de lomo, y con el matiz de ser un presente, un agasajo destinado a alguien a quien se tenía interés en cumplimentar. En una ocasión fui comisionado para ayudar a un amigo de la familia a partir dos cerdos (era un persona de edad y sufría reuma en las manos). La tarea se desarrolló durante toda una mañana; al poco de empezar me preguntó, muy serio, acerca de  qué  había dicho mi padre sobre el solomillo que había que llevarle al señor cura. Debí de poner cara de asombro porque no pudo evitar la carcajada. Mientras trabajaba repetía los pormenores del sucedido y volvía a reírse. Hasta que llegó uno de mis hermanos, y con la colaboración de mi mezquino silencio, repitió la broma con parecido resultado, reduplicando las chanzas, que ya se mantuvieron hasta el final de la faena.

La otra diferencia que observo se refiere a la reciprocidad que en el poema se señala (“veciños con vecinos se trocaban”) y que provoca que el protagonista se quede fuera. Por lo demás, Rosalía proclama su vigencia cuando afirma que" aún hoy se renueva".

Una situación tan patética como la descrita no tenía otra solución que la que aporta la justicia divina. Ya en el teatro griego se estilaba que, en la resolución de los conflictos dramáticos, surgiese un “deux ex machina”. Algo similar se le ocurre a nuestra poetisa que, después de oír cómo el protagonista suspira por ser rico por un día y clamar por la falta de misericordia que le rodea, hace intervenir a “Aquel que todo mira”. En este caso se materializa en una inesperada herencia proveniente de “Cais”, con lo que hace referencia  a Cádiz. Rosalía escribió un relato burlesco titulado “El Cadiceño” en el que, por lo que ahora nos interesa, recoge la existencia de una corriente migratoria desde Galicia hasta la citada ciudad andaluza. El “Castizo” (palabra relacionada con la matanza, pues así se denomina al cerdo semental), protagonista de la novela “A Esmorga” de Eduardo Blanco Amor, nos cuenta que  su padre había sido barrendero en Cádiz, lo que nos da idea del horizonte que esperaba a los trabajadores gallegos en una ciudad  tan hermosa que merece el sobrenombre de “la Tacita de Plata”.  Sin embargo, como suele ocurrir en estos casos, la mitología popular nos habla de algunos emigrantes que alcanzan una gran fortuna que les permite regresar a su tierra como ejemplo de éxito. La triste realidad es muy distinta, pero la ilusión ayuda a sobrellevar el desarraigo, cuando no las privaciones y humillaciones, que el emigrante ha de soportar.

"O Castizo" y sus compañeros en la versión cinematográfica de "A Esmorga" de Ignacio Vilar

El caso es que Vidal, el desventurado, después de recibida tan extraordinaria noticia, pasa por diversos estados de ánimo: sonríe, llora, besa el suelo de su humilde cabaña y, por fin, da gracias a Dios, a quien debe su cambio de fortuna. Ya en la estrofa XXV aparece restablecido de la emoción inicial, limpio, arreglado y bien compuesto, y comprueba el cambio de actitud de sus vecinos  hacia él. A pesar de ser calvo, escucha alabanzas sobre su pelo. Hasta amigo le llaman los que, hasta hacía poco tiempo, volvían la cara a su paso. Esto provoca en la autora una amarga reflexión acerca de la mortal pobreza y cómo el dinero otorga a quien lo tiene encanto y gentileza (estrofa XXVII). Vidal, al que califica de “filósofo profundo”, adopta una actitud cortés y humilde, mientras medita la lección que piensa dar a sus vecinos. No se habla de venganza ni de desear a los vecinos que se viesen en la misma situación desesperada de la que el protagonista acaba de salir, solamente de mostrarles la mezquindad de su actitud anterior. Para ello, comienza por comprar un cerdo; en la escena XXX queda descrito en  términos tan elogiosos (soberbio, níveo, plantado, corto de pierna, redondo, “lombo neto”) que levanta la lógica admiración en los vecinos,- con invocación incluida al patrón encargado de la cuestión (“San Antonio te lo guarde”)-,  de cuyas mentes no puede apartarse la idea de la participación que en él les correspondería según la costumbre ya conocida.

En las estrofas XXXII y XXXIII se evoca la matanza en términos absolutamente distintos a los que hemos visto con anterioridad. Se habla del conmovedor berrido del animal en el momento de morir (algo de lo que puedo dar fe por haberlo escuchado) y describe patéticamente el momento de agonía y muerte a manos del “matachín”.  Hay una descripción de su labor en el libro “Os saberes tradicionais dos galegos” de Xosé Antonio Fidalgo Santamarina: era ayudado por los “agarrantes” o “termadores” y su remuneración consistía en la “parva”, una pequeña degustación de aguardiente y castañas e higos pasos. No solamente se ocupaba de hacer lo que de su nombre se desprende, pues también dirigía el depilado y la evisceración el primer día; y al siguiente, los ya comentados trabajos de despiece y salado.

El poema continúa con un “retrato póstumo” del “difunto”. Con una cebolla en la boca, práctica que desconozco, aunque me imagino que pudiera tener por finalidad facilitar la separación de las mandíbulas que se realizaría al día siguiente. Las superiores formarían parte de la “cachucha”, mientras  que cada una de las inferiores (llamadas “dientes”) se salará por separado. Hay una interesante reflexión final que creo que no debería ser valorada con arreglo a los criterios actuales (en España existe un partido político cuyo eje ideológico  principal postula la defensa de los animales). Rosalía recomienda al lector que no llore por él; su sueño es descuidado, sin provocar las iras del infierno ni las glorias del purgatorio. Dormirá insensible eternamente.

Quien lea esto se preguntará por qué no hay ninguna foto de la matanza ilustrando esta entrada. Se encuentran, en abundancia, en la red. Sin embargo, no se trata de herir la sensibilidad de los lectores. Por el contrario, mi intención, además de ensalzar el valor literario de la obra, es destacar los aspectos etnológicos que contiene. En mis recuerdos no aparece ningún rastro de ensañamiento o de disfrute con el sufrimiento del animal. Es más, yo nunca lo vi porque, llegado el momento, se quedaban solamente en el lugar las personas adultas estrictamente necesarias para sujetarlo junto con el encargado de sacrificarlo (tampoco he querido entrar en detalles, pese a que el libro citado anteriormente  describe sus “aspectos técnicos”). El regocijo que en algunas estrofas se describe nada tiene que ver con ella ni es producto de la violencia ejercida sobre un animal indefenso. Cuando Rosalía escribe a mediados del siglo XIX, las hambrunas causadas por las malas cosechas eran una posibilidad muy real y conocida por todos. En una economía de subsistencia, el aseguramiento de las reservas para varios meses (el llenado de la despensa) provocaba un sentimiento que nosotros, instalados en la opulencia, difícilmente alcanzaremos nunca a comprender.

Mas volvamos a la casa de Vidal, al que habíamos dejado provocando la envidia de sus vecinos mediante la compra de un cerdo extraordinario con el dinero  que, como llovido del cielo, le había proporcionado una herencia venida de lejos. Ante la general sorpresa, el protagonista se encierra en su casa. Después de haber exhibido al animal atravesando la aldea a “paso de hormiga”, se reserva los trabajos de la matanza, desatando el enfado de algunos y el pasmo de otros, acostumbrados a la humildad que antes mostraba. Haciendo oídos sordos a todos, Vidal se pasa toda la noche trabajando. Pido prestada una hermosa frase a Cervantes: “la del alba sería” cuando salió de su casa cargado con un  “varal” de morcillas bien cargado. Se hace referencia a una vara larga y completamente recta que se usaba para poner a secar los embutidos. En mi infancia oí decir que las mejores eran las de acacia, tanto por su forma como por su respuesta al humo.

Trastocado en un hombre sonriente y seguro de sí mismo, llama a todas las puertas y pregunta si en esa casa le habían dado morcillas. Y, conocedor como el lector de la respuesta,  exclamaba: “Pues adelante con el varal”. La frase, que expresa una cierta arrogancia pero sirve para dejar en evidencia la mezquindad de los vecinos, está relacionada con otra que en el libro de José María Irribaren “El porqué de los dichos” se atribuye a alguien que formaba parte de una procesión cuya marcha se interrumpe por algún obstáculo  y que animaba a los que cargaban con el paso para seguir: “¡Adelante con los faroles, que detrás vienen los cargadores!”. 

En la última estrofa (la XXXIX) se nos aporta una referencia temporal, cuando la poetisa escribe "Vidal había muerto hacía tiempo y de su casa no quedan más que las ruinas". Sin embargo, su historia ha pasado a la tradición oral (“hoy mismo por proverbio pasa”) y sirve de enseñanza a las generaciones futuras. "Cuando el nombre de Vidal se invoca, muda se suele quedar más de una boca".

Aquí termina el comentario de la historia de Vidal, adobada con la evocación de un pasado cada vez más lejano. Como el mensaje en una botella, no sé si alguien habrá llegado a leer hasta aquí. Espero que quien lo haya hecho, haya comprendido las diferencias entre el mundo que nos rodea y aquel en el que la carne de cerdo era base fundamental de la alimentación, y su sacrificio y posterior elaboración caseros eliminaban, en parte, la incertidumbre acerca de lo que pudiera deparar el futuro más inmediato. También me gustaría que reflexionásemos sobre el verdadero contenido de la solidaridad; eso sí que no ha cambiado y seguimos teniendo oportunidades de ejercerla.

Para finalizar, hemos realizado un vídeo con el texto del poema acompañado de algunas de mis fotografías. Para que dé tiempo a leerlo, se recomienda parar la reproducción cuando sea necesario.